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肉尸变化的阶段过程

  其实猪肉的质量及口味,是和屠宰后肉尸变化处于哪个阶段有着直接的关系。在自然情况下,屠宰好的猪肉会经过四个阶段,分别是尸僵、后熟、自溶和腐败。尸僵是刚屠宰后的猪肉,其中的蛋白质会凝固,肌纤维也会变硬,硬度也会增加好几十倍,这时的猪肉不易烧烂不好吃,也不利于消化吸收。
 
  而在后熟阶段,这时肉尸中的糖原会继续得到分解,形成氨基酸、肽类等风味物质,而肌肉纤维间的液体则会渗回到肌浆,肉质会很有弹性。烹饪这时的猪肉,味美多汁,还很容易被人体所消化吸收。
 
  在自溶阶段时,肉尸组织中的酶还会继续发挥作用,分解出更多的蛋白质和脂肪,肉就会呈酸性,通过发酵后肉香味就会消失,质量也会降低,不过还是能食用。腐败阶段中的蛋白质等会彻底被分解,而且由于细菌的繁殖,肉会变得发黏、发绿,产生臭味物质,这时就不能再食用,否则会危害人体健康。

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